Les différents pigments des végétaux
Découvrons d’abord les grandes familles de pigments végétaux :
- Les verts, sont les « CHLOROPHYLLES ». On les trouvepar exemple dans les épinards, courgettes, herbes aromatiques.
- Les pigments jaunes, oranges, rouges sont appelés « CAROTENOIDES ». Ces pigments se trouvent dans les citrons, ananas, poivrons jaunes, oranges, carottes, potirons, fraises, piments, tomates…
A savoir : Le lycopène de la tomate, (principal pigment appartenant à la famille des caroténoïdes) est mieux absorbé par l’organisme quand il est cuit que lorsqu’il est cru. Il y a du bon à cuire ses tomates !
- Les bleus et les violets sont les « POLYPHENOLS » Ils se trouvent dans les raisins, les mûres, les prunes, les aubergines…
A savoir : en plus des végétaux, on trouve aussi des polyphénols dans le vin rouge, le cacao et le thé !
Les propriétés de ces pigments
Les caroténoïdes et polyphénols sont particulièrement intéressants pour notre santé car ce sont des molécules antioxydantes. Elles ont une action sur la limitation du stress oxydatif.
Qu’est ce que le stress oxydatif ?
Dans notre corps, une petite partie de l’oxygène ne se transforme pas correctement et forme ce qu’on appelle des radicaux libres. Ces derniers abîment les cellules du corps, et les font vieillir trop rapidement.
Pour contrer ces effets, notre corps possède des systèmes de détoxifications naturels : ce sont les vitamines A, C et E, ainsi que les caroténoïdes et polyphénols, nos fameux pigments.
Plusieurs facteurs augmentent le stress oxydatif (cf schéma) et saturent les systèmes de détoxification.
Cela tend à favoriser certaines maladies.
Il est donc intéressant d’avoir un mode de vie qui limite le stress oxydatif ! Manger des fruits et légumes permet d’en contrer ses effets ;)
Exception : Alors que la plupart des féculents possèdent peu de pigments antioxydants, la patate douce est un aliment antioxydant grâce à ses caroténoïdes !
Quand les fruits et légumes bronzent…
Exposés à l’air, avec le temps, certains pigments forment de la mélanine, pigment brun-noir responsable des tâches sur vos bananes par exemple.
Même phénomène quand vous coupez un fruit et que vous le laissez sur le coin de la table.
Alors pourquoi un quartier de pomme brunit, alors qu’un quartier d’orange garde sa couleur éclatante ? Tout simplement parce que la teneur en antioxydants est supérieure dans l’orange.
Plus un végétal contiendra des antioxydants (vitamines A, C, E, caroténoïdes, polyphénols), moins il s’abîmera une fois coupé ! D’où la petite astuce de mettre du jus de citron (riche en vitamine C) sur vos fruits coupés en attendant de les consommer.
Pour certains végétaux (pommes ou courgettes notamment), les pigments sont concentrés dans la peau. Choisissez-les bio de préférence pour pouvoir les consommer sans les peler !
Vous l’aurez compris, intégrer de la couleur à vos repas avec 5 portions de fruits et légumes par jour est bénéfique pour votre santé ;)
Foodette vous propose plusieurs recettes riches en couleurs et en pigments :
