Graines de Créateurs, c’est une belle histoire. Celle de la rencontre en 2009 de deux artisans boulangers passionnés, exigeants et engagés : Éric Delagarde et Pierre-André Segura. Ils ont le même amour pour les produits sains, nutritifs et authentiques. Entre tradition et modernité, ils se forment et se remettent constamment en question pour toujours proposer le meilleur à leur clientèle.
Dans leur « Manufacture des Créateurs » située dans le Val d’Oise, ils produisent sur-mesure de nombreux types de pains destinés à leur clientèle de professionnels et à leur boutique du 9ème arrondissement de Paris.
Louis, Laurène et Audrey sont allés à la rencontre de Pierre-André pour connaître les coulisses de la fabrication du « pain Foodette ».
Un engagement pour un « pain qui nourrit plutôt que d’intoxiquer »
Partis du constat qu’on est « passé d’un produit nourricier historique à un produit qui intoxique » depuis l’après Guerre et les dérives de l’agro-alimentaire, les deux acolytes se battent tous les jours pour remettre le pain de nos ancêtres au goût du jour.
À mille lieux du pain blanc à fermentation express bourré de levure chimique et d’autres « améliorants », le pain de chez Graines de Créateurs est bel et bien un produit vivant.
Ici, aucune levure chimique n’est utilisée, et la part belle est donnée au levain ! Simplement composé de farine, d’eau et d’une partie du levain précédent, il permet à la pâte de lever tranquillement et lui donne tous ses arômes et son intérêt nutritionnel. À base de seigle ou de blé, le levain est patiemment alimenté tous les jours par Benjamin, le chef de la production.
Éric et Pierre-André mettent la main à la pâte pour retrouver le goût du vrai
Ce pain, il provient de céréales anciennes bio jamais hybridées. Blé, seigle, khorasan (un ancêtre du blé) ou sarrasin sont cultivés par un paysan du Sud-Ouest de la France puis lentement transformés en farines grâce à des meules de granit.
Pour les pains « plaisir » et ayant un autre usage que le pain nourricier du quotidien, ils ne s’interdisent pas d’utiliser de la farine plus traditionnelle et riche en gluten, facilitant l’élasticité de la pâte. C’est le cas de leurs délicieux pains à burger, à hot dog ou encore du pain de mie, qui servent de support pour « mettre en avant une garniture ».
Dans tous les cas, chez Graines de Créateurs, aussi bien pour la matière première que pour le produit fini, c’est la qualité qui prime. D’ailleurs, malgré une demande grandissante, Pierre-André est très attaché à « faire en sorte que la qualité ne soit pas dépendante des demandes de la clientèle ». Il cherche avant tout à « remettre de l’âme et de la passion humaine dans le métier » et à faire en sorte que les boulangers ne soient plus de simples distributeurs.
Preuve du caractère vertueux de leur modèle et contrairement à de nombreuses boulangeries traditionnelles, il n’ont aucune perte ! Tout est fait sur mesure et à la commande, ce qui limite grandement le gaspillage alimentaire, à l’heure où 150 000 viennoiseries sont jetées chaque soir en France.
Retour en images sur la sixième visite de notre “Tour de France des Producteurs”, à la découverte de ces artisans hors du commun.
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- Tout commence par la farine : celle utilisée pour le « pain Foodette » est bio et issu d’artisans meuniers en Île-de-France.
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- Pour leurs pains à base de céréales anciennes, Pierre-André explique à Louis qu’ils travaillent en direct avec un paysan qui transforme lui-même ses céréales en farines dans le Sud-Ouest de la France.
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- Le pain au levain est mis en cadre avant d’être enfourné dans un four à sole à près de 300° !
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- La mie est dense et la croûte croustillante : il ne reste plus qu’à faire refroidir le pain avant de le trancher !
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- Pierre-André et Éric ont à coeur le bien-être de leurs salariés : pas de travail le weekend, salle de sport et baies vitrées dans l’atelier sont autant de mesures qui rendent le travail plus agréable.
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- Nous goûtons le pain à la farine de petit épeautre encore chaud : la mie est parfumée et la croûte croustillante. Un régal !
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- Nature, aux graines, au curry ou à l’encre de sèche : les buns se déclinent à l’infini !
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- Les buns (pains à burgers) sont façonnés à la main avant de cuire 10 minutes dans un four très chaud.
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- Dorés et moelleux, ils sont prêts à accueillir nos délicieuses garnitures pour les prochains burgers Foodette !
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- À la manufacture des Créateurs, ils confectionnent d’autres pâtisseries pour leur boutique parisienne, comme ce magnifique kouglof aux amandes…
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- … ou cette délicieuse « linzer torte » à la confiture de framboises maison !
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- Découvrez leurs créations dans leur boutique « Tartine », 54 rue d’Amsterdam dans le 9ème arrondissement de Paris !
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- Dans cette boutique, pas de viennoiserie ni de baguette ! Ils mettent à l’honneur leurs pains naturels et typés à travers des tartines créatives et gourmandes.
En vous engageant avec Foodette pour le bien manger, vous soutenez aussi l’alimentation responsable à travers les beaux projets de nos producteurs passionnés.
Régalez-vous en découvrant le pain de Graines de Créateurs dans les recettes Foodette à venir. Et n’hésitez pas à aller déguster les produits dans leur boutique Tartine à Paris !
Croq' au Chèvre frais, compotée d'oignon, pomme et noix
