Jarvis' Cod : cabillaud nacré, poudre de Chorizo et riz noir façon risotto

JARVIS SCOTT x FOODETTE : découvrez la recette que Jarvis Scott, candidat de Top Chef 2021, nous a concoctée spécialement pour vous ! Du cabillaud à accompagner d'une poudre de Chorizo sans nitrite, de riz long noir de Camargue à cuisiner à la façon d'un risotto et à la p'tite touche fumée, et d'une huile de cerfeuil frais. (plat pour 2 pers.)

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Jarvis' Cod : cabillaud nacré, poudre de Chorizo et riz noir façon risotto
Pour 2 pers.

Mon panier

  • 250 g de cabillaud
  • 50 g de chorizo
  • 40 g de tomme fumée
  • 160 g de riz long noir
  • 5 cl de vin blanc
  • 5 g de bouillon de légumes
  • 60 g de échalote
  • 1/4 botte de cerfeuil
  • 5 cl de huile de pépins de raisin

Mon placard

  • Sel, poivre
  • Huile d'olive

À table !

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Env. 60 minutes (dont 30 min de préparation)

Mes ustensiles

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  • Une casserole + un couvercle
  • Une grande casserole ou une sauteuse
  • Un petit robot mixeur, des bols, une assiette, du papier absorbant
  • Un four + du papier sulfurisé
  • Une poêle

Ma cave

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Jarvis vous conseille de déguster ce plat avec un vin blanc sec, bien équilibré entre fraîcheur et rondeur, comme un Chablis de Bourgogne ou un Sancerre de la Loire.

On attaque ?

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    Le fil rouge - Pour réussir votre risotto, une seule règle : ne le quittez pas des yeux pendant toute la cuisson ! Arrosez-le de bouillon régulièrement et remuez, remuez, remuez... Il vous le rendra bien !

  • 1 min. :

    Le bouillon - Faîtes chauffer de l'eau (75 cl pour 2 pers.) dans une casserole. Une fois chaude, ajoutez-y le bouillon de légumes en poudre. Remuez, couvrez et laissez frémir à feu doux le temps de préparer la suite.

  • 3 min. :

    L'échalote - Épluchez et coupez finement l'échalote. Mettez une grande casserole ou une sauteuse à chauffer sur feu doux avec de l'huile d'olive (2 cs pour 2 pers.). Déposez-y l'échalote ciselée et faites-la "suer" tout doucement 3 à 5 minutes.

  • 3 min. :

    La Tomme fumée - Profitez-en pour couper la Tomme en petits cubes. Ne jetez pas la croûte : ajoutez-la au bouillon pour lui donner encore plus de goût !

  • 1 min. :

    Le riz noir façon risotto - Au bout de ce temps, déposez le riz noir dans la casserole et "nacrez"-le : remuez-le et nourrissez-le du gras de la casserole pendant 2 à 3 minutes. "Déglacez"-le ensuite avec un peu de vin blanc (cela permettra de le "dégraisser" en lui apportant un peu d'acidité) et mélangez jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé.

  • :

    Le risotto prend forme - Dès que le vin a été absorbé, versez dans la casserole une louche du bouillon, salez, poivree et mélangez bien. Attendez qu'il soit totalement absorbé puis ajoutez une autre louche et continuez de remuer. Répétez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que le risotto soit cuit (25 à 30 min. environ - il doit rester un peu ferme).

  • :

    En attendant... - En parallèle de la cuisson du risotto, préparez l'huile d'herbe et la poudre de Chorizo.

  • 10 min. :

    L'huile de cerfeuil - Lavez, séchez rapidement et effeuillez le cerfeuil (la moitié de la botte fournie pour 2 pers., gardez quelques feuilles pour la déco à la fin). Dans le bol d'un petit mixeur, mettez l'huile de pépins de raisin avec le cerfeuil effeuillé et mixez jusqu'à obtenir une huile plutôt lisse (au besoin, allongez-la avec un peu d'huile neutre supplémentaire ou un peu d'eau). Mettez de coté dans un petit bol pour laisser l'huile s'infuser (et nettoyez le mixeur pour la suite !).

  • 10 min. :

    La poudre de Chorizo - Faites chauffer votre four à 210° (th.7), sortez-en la plaque et recouvrez-la de papier sulfurisé. Retirez la peau du Chorizo et coupez-le en petits cubes. Déposez-les sur la plaque du four et enfournez-les pour 10 min. environ jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés. Transférez-les ensuite sur du papier absorbant dans une assiette pour les laisser sécher 5 min. environ, avant de les mixer et de les réduire en une fine poudre.

  • 1 min. :

    Le poisson nacré - Lorsque le risotto est quasiment prêt, lancez la cuisson du poisson. Coupez le poisson en 2 morceaux de taille égale et assaisonnez-le de sel. Mettez une poêle à chauffer sur feu moyen/vif avec un fond d'huile d'olive (3 cs environ pour 2 pers.). Une fois chaude, déposez-y le poisson et à l'aide d'une cuillère à soupe, nourrissez-le avec l'huile en l'arrosant avec et en continu pendant 8 à 10 minutes (il doit être quasiment cuit). À ce moment là, retournez-le dans la poêle et éteignez-la : le poisson va finir de cuire tranquillement dedans.

  • 1 min. :

    On y est... presque ! - Goûtez le risotto : il est prêt lorsque le riz est cuit mais encore légèrement ferme. Ajoutez-y alors les cubes de Tomme et remuez bien : le fromage va fondre et "lier" le risotto. Goûtez et ré-assaisonnez selon vos goûts.

  • :

    Le Jarvis' Cod - Une fois l'ensemble prêt, servez dans le fond d'une assiette le risotto de riz noir, déposez par-dessus le poisson nacré et répartissez autour la poudre de Chorizo, l'huile de cerfeuil et quelques feuilles de cerfeuil mises de côté.
    À taaable !

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Le saviez-vous ?

Cabillaud, morue, skreï ou encore "cod" en anglais (ça y est, vous l'avez ?!)... autant de noms pour ce poisson très couru par les chef.fe.s .
Jarvis Scott, candidat de Top Chef saison 12 cette année, a fait ses classes chez Ferrandi et sort Major de Promo « cuisine ». Il travaille ensuite aux côtés de chefs étoilés et bistronomes, Le jardin des Plumes avec Eric Guérin, le Galopin avec Romain Tischenko, le Carré de Feuillants avec Alain Dutournier, l’Arpège de Passard et Tickets avec Albert Adria à Barcelone.