Trio d'agrumes texturés

JARVIS SCOTT x FOODETTE : découvrez ce dessert de Jarvis Scott, candidat de Top Chef 2021 a spécialement conçu pour vous ! Un dessert doux-amer avec un trio d'agrumes : orange sanguine, pomelo et kumquat, accompagné d'une chantilly au lait Ribot et de tuiles au sarrasin grillé. Prêt.e.s à faire décoller vos papilles ? (dessert pour 2 à 3 pers.)

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Trio d'agrumes texturés
Pour 2-3 pers.

Mon panier

  • 25 cl de lait ribot
  • 25 cl de crème fraîche fluide
  • 1 orange sanguine
  • 1 pomelo
  • 3 kumquats
  • 40 g de sucre
  • 20 g de farine de sarrasin
  • 20 g de sarrasin décortiqué grillé "kasha"
  • 5 cl de huile de pépins de raisin
  • 1/8 botte de thym

À table !

à table
Env. 40 minutes (dont 30 min de préparation)

Mes ustensiles

mes utensiles
  • Une râpe fine
  • Des saladiers, des bols
  • Un batteur électrique ou un fouet
  • Une poêle, une assiette, du papier absorbant

Ma cave

ma_cave
À déguster avec des bulles ou un vin blanc moelleux ou liquoreux de Loire ou du Bordelais.

On attaque ?

  • 5 min. :

    L'orange zestée - Passez l'orange sanguine sous l'eau, séchez-la puis à l'aide d'une râpe fine, récupérez-en le zeste. Mettez-le de côté pour la fin de la recette.

  • 15 min. :

    Les agrumes en 3 textures - Sur une planche à découper, à l'aide d'un bon couteau de cuisine, retirez la peau et les parties blanches du pomelo et de l'orange sanguine et récupérez-en les suprêmes (les quartiers de chair pelés à vif).
    1/ SEGMENTS FRAIS : mettez de côté dans un bol la moitié des suprêmes des 2 agrumes (les plus beaux !).
    2 / MARMELADE : déposez les suprêmes restants dans une petite casserole avec le jus des agrumes récupéré sur votre planche à découper. Effeuillez par dessus du thym (4 à 5 brins, gardez-en un peu pour le dressage), ajoutez un peu de sucre (1 petite cs pour 2 pers., gardez le reste pour la crème) et de l'eau (2 cs pour 2 pers.). Mettez la casserole à chauffer sur feu moyen, remuez et laissez "compoter" 10 min. environ en remuant et en surveillant de temps à autre (au besoin, baissez le feu ou ajoutez un peu d'eau pour "détendre" la marmelade).
    3 / KUMQUATS EN QUARTIERS : passez les kumquats sous l'eau et séchez-les. Coupez-en les extrémités sur 1 mm puis coupez-les en 2 dans la longueur, retirez-en les pépins et coupez chaque moitié en fins quartiers de façon à en obtenir entre 6 à 8 par kumquat. Mettez de côté.

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    La crème bien montée - La crème doit être bien froide pour monter facilement : placez-la, ainsi que le saladier et les fouets de votre batteur (ou votre fouet) au congélateur quelques minutes avant de la monter !

  • 8 min. :

    La crème "ribotée" - À l’aide d’un batteur électrique (à la main avec un fouet ça marche aussi et ça fait les bras !), montez la crème en chantilly dans un saladier. Commencez à faible puissance et augmentez très progressivement à mesure que la crème épaissit. Vous obtenez la consistance souhaitée lorsque que le batteur forme des petits sillons dans la crème et qu'elle devient ferme mais pas trop dure. Ajoutez-y alors le sucre restant et battez encore un peu.
    Versez-y alors progressivement un peu de lait ribot (25 cl pour 2 pers., soit la moitié de la bouteille fournie) et mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une crème aérienne. Mettez de coté au frais le temps de préparer la suite.

  • 3 min. :

    Les tuiles sarrasin - Dans un petit saladier, mélangez la farine de sarrasin avec les graines de sarrasin grillé et l'huile de pépins de raisin. Ajoutez ensuite un peu d'eau (10 cl pour 2 pers.) et mélangez à l'aide d'un fouet : vous allez obtenir une pâte très liquide.
    Mettez une poêle (anti-adhésive de préférence) à chauffer sur feu moyen/vif et une fois bien chaude, versez-y une bonne louche de pâte à tuile (comme pour faire une petite crêpe !). Attendez que toute l'eau s'évapore : une tuile va alors se former ! Une fois qu'il n'y a plus de bulles, décollez la tuile à l'aide d'une spatule et déposez-la sur du papier absorbant dans une assiette. Attendez quelques minutes qu'elle sèche un peu puis cassez-la en petits morceaux et mettez-les de côté. Répétez l'opération de façon à faire plusieurs tuiles de sarrasin.

  • :

    Dressage de compet' ! - De préférence dans le fond d'assiettes creuses, répartissez de la crème au lait ribot (soyez généreux !), des quartiers de kumquats en bataille, des segments d'agrumes égouttés, un peu de marmelade d'agrumes, un peu de thym effeuillé, quelques morceaux de tuiles et terminez en parsemant le tout du zeste de l'orange sanguine.
    Régalez-vous !

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Le saviez-vous ?

Le kumquat est un agrume qui a la peau très fine et qui se mange avec le fruit. Il propose un intéressant mélange de saveurs, à la fois amères, acidulées, sucrées, acides : la peau est très parfumée et sucrée, la chair est acide et les pépins, eux, sont amers.