C'est parti !

1. On anticipe !

   Prévoyez de faire tremper les haricots la veille de votre repas !

2. J-1 : Le bain des haricots - Remplissez un grand saladier d'eau et versez-y les flageolets. Laissez-les tremper toute la nuit. Ils vont se flétrir, c'est normal ! Aussi, ils doivent être bien recouvertes d'eau, au besoin rajoutez-en en cours de route.

3. Jour J : la cuisson des fayots - Égouttez les flageolets réhydratés puis déposez-les dans une casserole avec environ 3 fois leur volume d'eau, le thym, la gousse d'ail épluchée et écrasée et le laurier. Portez à ébullition et faites-les cuire pendant environ 90 min. à feu doux/moyen (ils vont reprendre un aspect normal !). À la fin, ils devraient avoir "bu" une grande partie de l'eau de cuisson et être cuits, sinon prolongez un peu la cuisson.

4. 3

   Le carré saisi

   Au bout d'1 heure de cuisson des flageolets, préchauffez le four à 190° (th. 6/7).
   Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre sur feu moyen. Une fois mousseux, déposez le carré d'agneau dans la poêle et saisissez-le de toute part (5 min. environ). Lorsque qu'il est bien saisi, salez, poivrez-le, mettez-le de côté sur une planche et laissez-le refroidir. Gardez la poêle pour faire la sauce.

5. 4

   La croûte d'herbes

   Lavez, séchez et effeuillez grossièrement les herbes fraîches. Déposez-les dans le bol d'un petit mixeur (à défaut un mortier !) avec la chapelure, du sel, du poivre et 4 cs d'huile d'olive. Mixez jusqu'à obtenir une sorte de pâte épaisse et homogène (au besoin, allongez-la un peu avec de l'huile d'olive).

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   Le carré bien entouré

   Une fois refroidi, déposez le carré saisi dans un plat allant au four et badigeonnez-le de toute part avec de la moutarde (forte de préférence). Entourez-le de toute part avec la pâte aux herbes en pressant dessus afin de la faire bien adhérer. Enfournez à 190° (th.6/7) pour 25 min. environ si vous aimez la viande encore un peu rosée et rajoutez 5 min. si vous la préférez plus cuite (cela dépend de votre four aussi !).

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   La sauce

   Pendant que le carré cuit, épluchez et coupez l'échalote finement. Remettez la poêle à chauffer sur feux doux/moyen avec une noix de beurre. Une fois mousseux, déposez l'échalote ciselée dedans et faites-la revenir 3 à 4 minutes. Versez alors le vin blanc, l'équivalent en eau (soit 10 cl environ), le fond de boeuf, remuez en grattant à l'aide d'une spatule le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson et laissez la sauce réduire pendant quelques minutes, elle va s'épaissir un peu. À la fin, goûtez et ré-assaisonnez selon vos goûts.

8. 7

   On y est !

   Une fois les flageolets cuits, égouttez l'eau restante (laissez-en juste un fond), jetez le thym et le laurier et assaisonnez-les avec du beurre, du sel et du poivre.
   Une fois la viande cuite selon vos goûts (faites une entaille dedans pour vérifier), sortez-la du four et laissez-la reposer quelques minutes.
   Découpez délicatement le carré d'agneau cuit en tenant les côtes par le bout des os et accompagnez-les de leur croûte d'herbes et des flageolets à l'ail.
   À taaable !