Pièce du boucher sauce au poivre

Un vrai plat de bistrot avec la fameuse sauce au poivre à faire vous-même et des potatoes aux herbes sauvage pour accompagner une belle pièce de boeuf Salers.

Cette recette n'est pas à la carte en ce moment !
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Pièce du boucher sauce au poivre

Mon panier

  • 250 g de pièce de boeuf
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 600 g de pommes de terre
  • 30 g de échalote
  • 3 cl de cognac
  • 1 cs de herbes sauvages
  • 1 cc de fond de veau
  • 1 cc de poivre noir

Mon placard

  • Sel, poivre
  • Beurre (30 g)
  • Huile d'olive

À table !

à table
Env. 30 minutes (dont 15 min de préparation)

Mes ustensiles

mes utensiles
  • Un four + du papier sulfurisé
  • Une petite casserole
  • Une poêle

Ma cave

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À déguster avec un vin rouge riche et corsé comme un vin de la Vallée du Rhône méridionale : un Vinsobres.

On attaque ?

  • :

    Les prémices - Préchauffez votre four à 210° (th.7), sortez-en la plaque et recouvrez-la de papier sulfurisé. Sortez la viande du frigo afin qu’elle soit à température ambiante lors de sa cuisson, elle n’en sera que plus tendre !

  • 5 min. :

    Les potatoes - Lavez bien les pommes de terre (gardez la peau !) et coupez-les en potatoes (frites un peu épaisses). Déposez-les directement sur la plaque du four en évitant qu'elles ne se chevauchent, arrosez-les d’un filet d'huile d’olive et parsemez-les des herbes sauvages, de sel et de poivre. Enfournez à mi-hauteur pour 20 à 25 min. de cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (pensez à remuer à mi-cuisson).

  • 5 min. :

    La sauce au poivre #1 – Pendant que les potatoes cuisent, faites chauffer une petite casserole avec une noix de beurre. Épluchez et coupez finement l’échalote. Une fois le beurre fondu, ajoutez-y l’échalote ciselée et faites-la revenir à feu doux pendant 3 à 4 minutes. À l'aide d'un couteau de cuisine et du plat de sa lame (ou d'un mortier si vous en avez un), concassez grossièrement les grains de poivre noir. Ajoutez-le à la casserole en le dosant selon vos goûts : pour une sauce bien corsée, comme on l'aime ici, mettez tout ! Remuez et laissez le poivre diffuser ses arômes pendant 1 minute.

  • 3 min. :

    La sauce au poivre #2 – Éteignez alors le feu sous la casserole (ou mettez-la hors du feu et de votre hotte, sinon les vapeurs de l'alcool risquent de "flamber") et versez-y le cognac. Remettez la casserole sur feu doux/moyen, remuez et faites réduire jusqu’à ce que le liquide soit quasiment évaporé. Enfin, ajoutez le fond de veau en poudre, la crème fraîche, mélangez bien et laissez réduire cette sauce quelques minutes (elle va un peu épaissir et "napper" votre cuillère, au besoin, baissez le feu). Goûtez, ré-assaisonnez selon vos goûts et mettez de côté.

  • :

    Time to relax !

  • 1 min. :

    Le boeuf grillé - Quelques minutes avant la fin de la cuisson des pommes de terre, faites chauffer une poêle sur feu moyen/vif avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Salez la pièce de boeuf sur toutes les faces. Une fois le beurre mousseux, déposez-y la viande et faites-la griller environ 2 min. de chaque côté pour une cuisson saignante (prolongez de quelques minutes si vous l'aimez plus cuite). Une fois cuite, déposez-la sur votre planche à découper et laissez-la reposer quelques minutes (à couvert si possible) avant de la couper.

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    Le goût en plus ! - Pour donner encore plus de goût à la sauce au poivre, ajoutez-y les sucs de cuisson du boeuf une fois cuit.

  • :

    On y est ! - Au besoin, refaites chauffer doucement la sauce. Servez alors la viande grillée avec les potatoes dorées et nappez le tout de la sauce au poivre.
    À taaable !

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Poivres vert, blanc, rouge et noir proviennent d'une même plante : piper nigrum. Ils se différencient par leur mode de cueillette et de préparation. Les graines de poivre noir sont cueillies avant leur totale maturité puis séchées. Épice précieuse, le poivre noir servait autrefois de monnaie d’échange !