Délicate et souvent trop méconnue, la cuisson du poisson effraie souvent les cuisiniers en herbe. Préparer du poisson ne s’improvise pas et pourtant cela reste dans les cordes de n’importe quel chef novice !
Nous avons donc décidé de braver les appréhensions et c’est équipés d’un appareil photo et d’un bloc-notes que nous nous sommes rendus chez Franck notre poissonnier du marché des Ternes.
À la Marée 17, sa deuxième poissonnerie fraichement ouverte au Marché des Batignolles, l’étal en dit déjà long sur les nombreuses possibilités. Entre cuissons classiques et recettes utlra originales, Franck nous a proposé un tour global de sa sélection du jour.
La cuisson du poisson selon Franck
Les poissons plats
Les poissons plats comme le turbo, les grosses soles, la limande, les barbues, s’accommoderont parfaitement d’une cuisson au four assez simple ou d’une cuisson à la poêle et au beurre. La finesse de leur chair ne nécessite pas un assaisonnement trop marqué. Un filet d’huile d’olive et du citron seront d’ailleurs ses meilleurs alliés !
La recette inattendue de Franck : enrouler une noix de Jacques dans un petit filet de sole à l’aide d’un pic et le faire saisir 5 min. A servir avec une petite sauce parfumée. Vivement Noël ! ;)
Quand à nous, nous avons opté depuis longtemps pour la recette de la sole meunière revisité accompagnée d’une purée irrésistible.
Les poissons entiers
Côté poissons entiers comme les daurades, le bar, le maigre, le maquereau… préférez une cuisson au four comme pour ce maquereau en papillote ;). Sinon une cuisson sur le grill du barbecue leur donnera du caractère ! Comptez environ 10 min de cuisson.
En revanche, lorsque ces poissons sont en filets choisissez la cuisson à l’unilatérale côté peau. Saisissez et laissez cuire 4-5 min pas plus pour des filets fins.
Mais c’est lorsque nous abordons les rougets que les yeux de notre poissonnier pétillent. Il nous parle d’une recette simple pour les petits rougets : justes farinés et dorés à l’huile d’olive. Dans son élan, il nous raconte la recette d’une sauce hyper originale à base de foies de rougets mixés avec de la crème, de l’ail et des herbes aromatiques. Qui teste ?
Les outsiders
Pour la Raie vous pouvez opter pour une cuisson au court bouillon mais chez Foodette on la préfère assez classique : cuite à la poêle 10 min max avec un beurre citronné aux câpres et accompagnée de petites pommes de terre nouvelles. (La valeur sûre !)
Pour les calamars vous avez le choix entre une cuisson à vif ou plus lente. Nous adorons les déguster saisis à la plancha très chaude pendant 6 – 7 min avec de l’ail de l’huile d’olive, du piment d’Espelette et servi avec du persil haché et du citron. Franck nous parle de son côté d’une cuisson en sauce plus lente 30 à 40 minutes pour avoir des calamars très tendres. Son astuce bonus : Des calamars farcis avec de la chaire à saucisse ou bien avec de la chair de merlan mélangé à de la crevette. En tout cas on retient que : le calamar c’est soit vite fait bien vif soit très lent sinon gare à l’effet caoutchouc !
La lotte, si délicate à cuire, est généralement conseillée par notre poissonnier à cuisiner en médaillons et servis avec une fondue de poireaux. Pour cela, saisissez les pendant 2-3 min sur feu vif puis poursuivez la cuisson pendant 10 à 12 minutes à feu doux.
Pour ce qui concerne la morue, en plus des classiques accras et de la brandade, Franck nous conseille une salade de pommes de terre avec de la morue émiettée et des oignons nouveaux émincés, le tout arrosé d’une vinaigrette corsée.
Les poissons qui se cuisent comme de la viande
Les poissons comme le thon ou l’espadon sont à saisir à feu vif dans une poêle avec peu de cuisson, comme un steak de boeuf. L’idéal est de sortir le poisson 1 heure avant pour qu’il ne soit pas trop froid et que le cuisson soit bien homogène.
L’incontournable saumon
Le saumon se dégustera de préférence en papillotte ou cuit à l’unilatérale côté peau. Si vous avez un poisson entier, favorisez une cuisson en croute de sel au four ou une cuisson au court bouillon pour le manger froid avec une mayonnaise maison. La recette que l’on aime est au banyuls : rapide, simple et tellement originale !
Les fruits de mer
Les crabes et les araignées sont à cuire au court bouillon entre 15 et 20 min pour les gros crabes. Pour le crabe, notre poissonnier nous parle d’un tourteau coupé en morceau et cuit au wok à la thaï avec du piment, de la coriandre et une touche de gingembre ! On décolle avec lui !
Pour le homard, Franck nous parle de sa recette toute simple au four. Une fois le homard coupé en deux dans le sens de la longueur, mettez-le à cuire avec de l’huile d’olive du sel et du poivre. Vous pouvez même le flamber à la fin avec du cognac ou du whisky pour ceux qui aiment les versions corsées et aromatisées.
Côté huitres, on discute de celles que l’on grille au four avec des échalotes : 2-3 minutes sous le grill et agrémentés de quelques épices ou herbes fraîches.
On termine avec les palourdes qui peuvent se manger crues sur un plateau de fruits de mer ou bien gratinées comme les huitres avec un beurre persillé.
Allez hop ! Plus d’excuse pour franchir le cap et mettre du poisson dans vos assiettes ! On a bien hâte de découvrir vos recettes, partagez-les avec nous en laissant un commentaire !