Chez Foodette, on adore le fromage. Pire que ça, on le vénère ! Sauf qu’il a bien fallu se rendre à l’évidence : nous sommes nuls en découpe. Et comme on s’est dit que nous n’étions sûrement pas les seuls, nous sommes allés interroger un de nos fromagers partenaires : Nicolas Rovecchio, gérant de la fromagerie Rovecchio, 20 rue Lepic dans le 18ème arrondissement de Paris.
En arrivant, nous avons choisi six fromages différents, pour intégrer le plus de découpes à la fois. Nous avons opté pour (dans le sens des aiguilles d’une montre et en partant du coin haut gauche) :
- Brie de Meaux
- Brebis Cendré des Deux-Sèvres
- Pouligny Saint Pierre
- Comté fruité affiné 18 mois
- Roquefort
- Brebis du Lochois au thym
Le Brie de Meaux
« La plupart du temps, la découpe d’un fromage consiste surtout à donner des parts égales à chaque convive, nous explique Nicolas Rovecchio ». Ou plutôt une part égale de croûte, comme il nous le montre avec le brie.
Avec ce type de fromage, il y a donc deux solutions. La première étant la plus simple, couper chaque part en triangle, dans la longueur du bout de fromage. La deuxième, un peu plus complexe, consiste à d’abord couper la pointe et un autre bout de fromage de manière à pouvoir découper des morceaux rectangulaires (photo 2). Ainsi, pas de jaloux !
Le Pavé Cendré des Deux-Sèvres
Lorsque l’on se retrouve face à un fromage carré, l’idée est de partir du centre et de couper de façon équidistante, en faisant attention à ne pas trop écraser la chair sèche du brebis.
Le Pouligny Saint Pierre
« Là, c’est ma découpe, car la plupart des gens le coupe en rond » nous explique Nicolas Rovecchio. Et nous sommes bien contents de connaître le secret, car cette manière de découpe permet d’éviter d’écraser tout le fromage. La coupe Rovecchio, c’est donc un premier coup de couteau horizontalement puis une découpe en tranche, comme pour les autres fromages.
Le Comté fruité affiné 18 mois.
C’est là que ça se complique. Le comté, on a tous tendance à le couper en bâtonnets. Alors que ce n’est pas juste, le but étant, nous l’avons déjà dit, que chaque personne ait un morceau équivalent. Pour ce faire, on suit la méthode académique (qui permet de se pavaner quelque peu devant les amis ;-). De cette façon, chaque invité aura autant de pâte que de croûte (qui, tenez-vous bien, se mange !) (mais 95% des gens ne la mange pas) (en plus, il paraît qu’elle n’apporte rien au goût). Sinon, on peut aussi enlever toute la croûte et couper le comté en bâtonnets, ça marche aussi ;-)
Le Roquefort
Dans le roquefort, à l’instar du Pouligny, le centre est le plus moelleux. Il faut donc veiller à ce que chacun se retrouve avec une part équitable de centre moelleux et de croûte, plus sèche (d’ailleurs, le bleu n’a pas de croûte en général, il est juste plus sec à l’extérieur).
Le Brebis du Lochois au thym
Avec une forme ovale, rien de plus simple ! Il suffit de découper en tranche d’une largeur à peu près égale. La petite astuce de Nicolas étant de couper le premier morceau en deux afin l’entame soit tout aussi savoureuse que les autres morceaux (niveau croûte et centre moelleux !).
Le mot de la fin de notre fromager ? « Le fromage, c’est convivial, et personne ne viendra vous juger si vous le coupez mal. Du moment qu’il est mangé (et même avec les doigts), moi, ça me va ! »
Ok, mais pour épater la galerie, il n’y a rien de mieux qu’un petit cours de découpe de fromage, non ?
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