Aujourd’hui, petit cours du boucher avec en guest-star, notre mascotte Raymond, le boeuf de Foodette ;-) Si vous ne savez pas ce qu’une araignée fait dans la bouche du boucher ou ce que signifient le flanchet ou le merlan (non, ici ce n’est pas du poisson qu’il s’agit !), alors ce cours est fait pour vous ! Découvrez ce que vous mettez dans votre assiette et quel morceau de boeuf convient le mieux pour le pot-au-feu, le rôti ou les brochettes !
1. Langue : morceau d’abat très estimé, la langue se mange pochée ou braisée. Il faut toujours la faire cuire entière.
2. Joue : c’est un morceau de viande très ferme que l’on l’utilise en bourguignon ou à braiser.
3. Collier : souvent délaissé par les consommateurs, le collier fait partie des morceaux « avants » du boeuf et s’utilise généralement dans les ragoûts et pots-au-feu.
4. Basses-côtes : elles sont utilisées dans des ragoûts ou bien en grillade si elles sont découpées en fine lamelles.
5. Poitrine : morceau de viande long et plat, il est souvent vendu roulé et ficelé.
6. et 7. Jumeau : on dit que c’est une viande gélatineuse, c’est pourquoi on le destine surtout aux plats mijotés comme le pot-au-feu, la daube ou le bourguignon.
D’ailleurs, en parlant de bourguignon, avez-vous testé le boeuf bourguignon de Foodette ?
8. Macreuse à pot-au feu : Elle est aussi une partie dédiée aux plats mijotés. Elle s’accommode parfaitement pour un hâchis parmentier quand il y a des restes de pot au feu.
9. Paleron : c’est un morceau de viande qui doit mijoter très longtemps. On l’utilise donc principalement dans le bourguignon, la daube, etc.
10. Macreuse à biftecks : c’est un morceau assez maigre, divisée en deux par un nerf central. On la mange en biftecks, en tranches à rôtir ou en brochette.
Pour tester de délicieuses brochettes de boeuf, on vous conseille nos brochettes de boeuf au sésame et son riz au gingembre.
11. Côtes / Entrecôtes : elles font partie des meilleurs morceaux à griller du boeuf tant leur chair est tendre et savoureuse et on la conseille aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses ! Ne pas hésiter à les faire cuire avec leur gras, quitte à l’enlever dans l’assiette.
Si vous ne savez pas comment accompagner votre entrecôte, on a une petite idée… Par ici !
12. Plat de côte : situé près des os, le plat de côte est une viande savoureuse. On le cuisine en marinade ou en pot-au-feu.
13. Tendron : c’est un morceau qui peut être mangé chaud ou froid et dont le goût ressemble au jambon. On peut le faire désosser et le faire mariner pour un barbecue.
14. Faux-filet : il fait partie des morceaux nobles du boeuf, il est très tendre et savoureux. Selon les régions, on l’appelle aussi hampe, onglet ou jointe. Le faux-filet est un morceau à poêler, griller ou rôtir.
15. Bavette : de forme carrée, elle offre une viande à longues fibres qui, quand elle est bien dénervée, est délicieuse en biftecks.
16. Flanchet : un morceau très peu utilisé car plutôt ferme. Pourtant, il apporte beaucoup de goût et il fera un excellent pot-au-feu !
17. Bavette d’Aloyau : muscle de l’abdomen, la bavette est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks. On l’appelle comme ça car c’est un morceau qui ressemble aux bavettes utilisées pour les bébés.
18. Hampe : il fait partie des « morceaux du boucher » (qu’on appelle comme cela car ils sont difficiles à détailler et demandent un gros boulot de la part du boucher). On utilise la hampe principalement pour des biftecks.
19. Onglet : comme la hampe, l’onglet fait partie des « morceaux du boucher » et on l’utilise également pour des biftecks. Attention, il faut le manger saignant, sinon il durcit beaucoup trop.
Envie de découvrir l’onglet ? Laissez-vous tenter par l’onglet mariné de Foodette et ses lasagnes forestières !
20. Filet : morceau très tendre mais pas très goûteux. On l’utilise en steak, rôti ou tournedos.
21. Aiguillette baronne : c’est la soeur jumelle de l’aiguillette de rumsteck et c’est un très bon morceau à braiser. Sinon, on peut l’utiliser pour un rosbif ou en biftecks.
22. Rumstek : il fait partie de l’aloyau (l’arrière du boeuf, côté cuisse). C’est pour cela que c’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre. On l’utilise en rosbif ou en pavé.
23. Poire / Merlan : ce sont deux morceaux très tendres qui sont délicieux en fondue ou en biftecks !
24. Rond de gîte : c’est un morceau rond et long qui demande une cuisson longue et lente. On l’utilise pour des biftecks ou des rosbifs.
25. Gîte à la noix : c’est un muscle long et tendre qui sert à faire des braisés ou des rôtis. Pour faire une fondue, il vaut mieux demander la partie épaisse du nerveux du gîte à la noix à son boucher ;-)
26. Araignée : on l’appelle comme cela car c’est un morceau aux formes irrégulières dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. Généralement, le boucher le dénerve et le vend comme bifteck.
27. Plat de tranche : situé sur la cuisse, le plat de tranche est un morceau gras qu’on utilise principalement en rosbif.
28. Gîte : morceau maigre, le gîte s’utilise en pot-au-feu
On vous laisse méditer là-dessus avec Raymond ! :)
Si vous manquez d’idée pour cuisiner le boeuf, nous vous en fournissons deux de plus :
– le tartare de boeuf au couteau (miam)
– le burger du boucher (méga miam !)