Située à la Boissière-École à la lisière de la forêt de Rambouillet, la Ferme de Jouvence produit de délicieux fromages issus du lait entier de 150 vaches et 450 chèvres élevées sur place. Dans cette exploitation familiale, l’agroécologie est à l’honneur. C’est-à-dire qu’aussi bien la terre, les animaux que les humains profitent de ce système. Louis, Laurène et Audrey sont allés à la rencontre d’Olivier Veillet pour une visite gourmande et riche en échanges.
L’agroécologie ? La Ferme de Jouvence en fait tout un fromage
Preuve d’une démarche environnementale exigeante, l’exploitation est certifiée ISO 14001 depuis 2006 (une norme certifiant le management durable d’une organisation). Déjà bien au-delà du label bio sur de nombreux aspects, Olivier nous confie que la Ferme devrait obtenir la certification d’ici 3 ans.
D’ailleurs, si l’économie circulaire devait se traduire concrètement, la Ferme de Jouvence pourrait en être une illustration parfaite.
En début de cycle, il y a l’alimentation et le fourrage nécessaires à l’élevage. Moutarde, luzerne ou encore sarrasin sont produits sur place, en conversion vers l’agriculture biologique et sur des terres qui n’ont pas été labourées depuis plus de 10 ans.
Les arbres, omniprésents sur la parcelle, servent à la fois à maintenir une cohérence paysagère mais aussi à faire de l’ombre aux animaux en été. Certains sapins, chênes ou autres châtaigniers sont transformés en copeaux et alimentent la chaudière à bois qui fournit l’eau chaude de la fromagerie.
Ensuite, le lactosérum (le « petit lait » issu de la fabrication du fromage) est récupéré et combiné au fumier pour alimenter le méthaniseur. Cet « énorme estomac », comme Olivier s’amuse à l’appeler, permet à la fois de produire du biogaz mais aussi de générer un « digestat » riche en azote qui sert de fertilisant pour les cultures.
La Ferme est ainsi autonome en énergie et peut même couvrir l’équivalent de la consommation de l’intégralité du village de la Boissière-École ! La boucle est donc bouclée.
Des fromages fermiers qui ont le goût du travail bien fait
Les 50 salariés travaillant sur l’exploitation ont des métiers très différents : éleveur, chevrier, vacher, fromager, affineur… tous ont en commun le goût du travail bien fait. Et tous ces efforts pour bien produire se retrouvent évidemment en fin de cycle.
La Ferme est spécialisée dans les fromages à pâte molle et croûte fleurie et ils sont plus gourmands les uns que les autres ! Le lait n’est ni écrémé ni standardisé pour la confection des Camemberts, Bries et autres fromages plus originaux comme le délicieux Saint-Jacques à la sauge. Ils sont moulés, retournés et affinés à la main et selon des méthodes traditionnelles.
Retour en images sur la cinquième visite de notre “Tour de France des Producteurs”, à la découverte de cette Ferme pas comme les autres.
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- Alpine chamoisée, Malagueña ou encore Murciano Granadina sont les différentes races de chèvres présentes à la Ferme de Jouvence.
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- La production du lait de chèvre s’étale principalement de Mars à Novembre. Le fromage de chèvre est donc aussi un produit saisonnier.
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- Les chèvres sont particulièrement curieuses et joueuses lors de notre visite !
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- Mandarine, Merveille, Marrakech… les éleveurs usent de leur créativité pour baptiser les vaches !
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- Olivier nous explique le fonctionnement complexe du cadran des cycles de vie des vaches. À l’ancienne !
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- La combinaison du lait de différents types de vaches permet d’obtenir un lait parfumé et équilibré.
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- Les vaches passent une grande partie de l’année en plein air.
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- Olivier nous montre l’alimentation des vaches, produite localement et riche en Oméga 3 et 6.
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- Les céréales et plantes fourragères (ici moutarde blanche, radis japonais et sarrasin) sont associées pour faire respirer la terre et l’enrichir naturellement.
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- Le méthaniseur permet de recycler et de revaloriser les déchets organiques de l’exploitation et de les transformer en énergie.
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- La dégustation champêtre peut commencer !Saint-Jacques nature ou à la sauge, Jouvenceau (un « camembert de chèvre ») à la fois doux et puissant en goût : de vraies découvertes gustatives !
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- Louis et Audrey écoutent les explications et conseils d’affinage d’Olivier.
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- Les fromages bleus de chèvre ne sont pas en reste : nous goûtons l’exceptionnel Bleu de la Boissière et le Persillé de chèvre. Délicieux !
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- Remettre du lien entre producteurs passionnés et les consommateurs, c’est notre vision d’un sourcing engagé et responsable.
En vous engageant avec Foodette pour le bien manger, vous soutenez aussi l’alimentation responsable à travers les beaux projets de nos producteurs passionnés.
Régalez-vous (en toute conscience écologique !) en découvrant les fromages de la Ferme de Jouvence dans les recettes Foodette et les p’tit plus « les Affinés » à venir. Et n’hésitez pas à aller visiter la Ferme lors de leurs portes ouvertes fin mars !
Assiette colorée aux pommes caramélisées, Chèvre fermier et vinaigrette persil
Article et photos ©Laurène Petit