Le soleil est à son zénith lorsque nous arrivons dans la petite ville de Longué-Jumelles, à une trentaine de kilomètres de Saumur. Le chemin, bordé de champs, nous conduit jusqu’à la ferme de l’Angevine, chez Frédéric Poupard, 47 ans, producteur maraîcher engagé. Depuis 1998, il met toute son énergie à cultiver de manière biologique des asperges blanches et vertes et plus récemment des fraises, patates douces, tomates et endives. « Produire en bio, savoir que c’est possible et rentable, c’est très valorisant, on essaie même d’aller plus loin » nous glisse Frédéric, en nous guidant vers ses champs.
LES ASPERGES SE METTENT AU VERT
Également appelée « le jardin de la France », la région du Val de Loire est connue pour sa production maraîchère. Ses sols sablonneux et son climat doux sont propices à la culture, dont celle de l’asperge. Frédéric Poupard cultive de la verte et de la blanche. Deux variétés différentes ? Pas du tout ! Si elles se distinguent par leur taille, leur saveur et leur couleur, ces asperges sont pourtant issues de la même variété. Selon son mode de culture, l’asperge deviendra verte ou restera blanche.
Face à ses champs, à l’air frais et ensoleillé, Frédéric Poupard nous explique : « si on laisse sortir le bourgeon de l’asperge du sol, il est exposé à la lumière et devient vert du fait de la photosynthèse de chlorophylle, mais si on laisse l’asperge en terre, sans aucun contact avec la lumière, elle reste blanche. » Il cultive son asperge blanche en motte, dans un sol bien terreux qui ne laisse pas filtrer la lumière, tandis que son asperge verte est cultivée dans un sol moins dense et plus sablonneux.
L’asperge blanche est laissée en terre à l’abri de la lumière, dans un sol moins dense et plus sablonneux 
Le bourgeon de l’asperge verte sort du sol et devient vert du fait de la photosynthèse de la chlorophylle
L’asperge est une plante vivace, c’est-à-dire qu’elle repousse chaque année. Les griffes – soit l’ensemble des racines – sont plantées à la fin de l’hiver. La patience est de mise : il faut attendre trois ans avant la première récolte. Frédéric précise : « à la première récolte, les asperges seront plutôt fines, elles atteindront leur âge d’or les quatrième, cinquième et sixième années, puis redeviendront un peu moins épaisses. » Dans une culture intensive, le plant dure environ 10 ans, contre une quinzaine d’année dans une culture extensive, comme celle de Frédéric.
LA RÉCOLTE, ET APRÈS ?
D’avril à juin, au cœur de la saison, la petite centaine de saisonniers de l’Angevine récolte les asperges dans les champs – idéalement situés entre trois rivières, le Latan, le Huit Pieds et la Curée – où pâturent quelques dizaines de vaches charolaises et Salers. « Les buses, les chouettes s’y plaisent beaucoup aussi, une belle biodiversité vient s’implanter autour de nos champs » affirme Frédéric, tout sourire, au volant de sa vieille BMW rouge qui serpente sur les routes escarpées conduisant à ses champs d’asperges.
La blanche, dont le bourgeon ne dépasse que de quelques centimètres, est récoltée grâce à une gouge qui permet d’extraire sa tige de la terre. Un peu plus loin, l’asperge verte elle, dépasse entièrement de la terre. Sa tige est coupée à ras du sol à l’aide d’un petit couteau.
la tige de l’asperge verte est coupée à ras du sol, à l’aide d’un petit couteau 
Ces asperges sont cultivées sous bâches une partie de l’année pour les protéger de l’enherbement et des gelées.
Les asperges sont ensuite rapportées à la ferme, où elles sont refroidies puis entreposées dans une chambre froide « brutes et en vrac, pour conserver toute la qualité du produit, contrairement à de nombreux producteurs qui les stockent déjà taillées » confie Frédéric
À l’intérieur du bâtiment, des petites mains s’affairent à trier les asperges, les queues sont coupées, les légumes sont ensuite rangés dans différents cageots selon leur couleur, leur taille et leur qualité.
Louis et Audrey, adeptes du bien manger sans rien jeter, demandent à Frédéric : « et les asperges moins belles, elles partent à la poubelle ?
– Non, depuis peu de temps, on les cuisine… l’idée c’était de revaloriser nos sous-produits en cuisinant quelque chose de simplement bon. Avec ma cheffe, on cherche des recettes de velouté d’asperge pour les vendre en circuit-court. » Les asperges se refont une beauté, mais également les tomates, transformées en sauce, et bientôt les patates douces. Frédéric est fier de construire un système vertueux, « c’est important d’essayer de revaloriser… Aujourd’hui on est porté par la nouvelle jeunesse qui veut bien manger, et elle a raison. »
LES ASPERGES ET SES COPINES
Aux côtés de ses belles asperges, Frédéric cultive avec soin des patates douces, récoltées de septembre à octobre puis stockées dans une chambre ventilée à une température plutôt élevée (25°), pour lui rappeler la chaleur de son Amérique du Sud natale et surtout pour qu’elle concentre ses sucres et développe ainsi sa douceur si caractéristique. Cette phase post-récolte est appelée le « curing ». Chaque année, la ferme de l’Angevine produit 300 tonnes de patate douce sur 10 hectares.
Les fraises et les tomates constituent aussi une part importante de la production de Frédéric. Cultivées sous serre et toujours de manière biologique, les fraises de variétés Darselect et Candice, les tomates Ananas, Cœur de bœuf, Rose de Berne, Ever Green et Noire de Crimée se plaisent particulièrement au grand air de la région angevine. Tout comme les nouvelles venues, les endives. La ferme de l’Angevine n’a donc pas fini de ravir nos palais…
PSST ! Chez Foodette on adore les asperges de chez Frédéric, retrouvez les à la carte la semaine prochaine et la semaine du 20 mai !
